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Alltagsfrage: Wieso werden Äpfel braun (und wie verhindert man’s)?

Ernährung

Alltagsfrage: Wieso werden Äpfel braun (und wie verhindert man’s)?

“An apple a day keeps the doctor away” („ein Apfel pro Tag hält den Doktor fern“) lautet ein englisches Sprichwort, an dem viel wahres dran ist: Äpfel enthalten schließlich mehr als 30 Vitamine und Spurenelemente, satte 100 bis 180 Milligramm Kalium und viele weitere Mineralstoffe wie Kalzium, Magnesium, Phosphor und Eisen. Mit 85 Prozent Wasseranteil und gerade einmal 60 kcal ist er außerdem super für alle, die auf ihre Linie achten wollen. Doch einmal aufgeschnitten, werden Äpfel schnell braun und unansehnlich. Wir erklären Dir woran das liegt und wie Du es verhindern kannst.

Wieso Äpfel braun werden: die Erklärung

Schneidet man einen Apfel auf, wird die Zellstruktur aufgebrochen, wodurch Luft in die verletzten Zellen eintreten kann – der Apfel oxidiert also. Ausgangsprodukt für die braune Farbe beim Apfel ist der Stoff Polyphenol (ein sekundärer Pflanzenstoff, der Farbe und Geschmack pflanzlicher Lebensmittel beeinflusst und äußerst gesund ist). Durch die zerstörte Zellstruktur kommt der Stoff in Verbindung mit Sauerstoff und verbindet sich außerdem mit dem Enzym Polyphenoloxidase (PPO), welches sich innerhalb der Zelle befindet. An dieser Stelle entsteht im Apfel der natürliche Abwehrstoff Chinon, der Pflanzen vor Mikroorganismen schützt. Während Polyphenol farblos ist, nehmen wir Chinon gelblich wahr. Wird der Stoff noch weiter umgewandelt entsteht Melanin, das wir vor allem im Zusammenhang mit brauner Haut kennen. Die Folge: Der aufgeschnittene Apfel wird aufgrund dieses chemischen Prozesses braun.

Braun werden von Äpfeln verhindern: so funktioniert’s

Am einfachsten ist es, den Apfel nicht aufzuschneiden und samt Schale zu verzehren. Tipp: Idealerweise handelt es sich bein den Äpfeln um solche aus biologischem Anbau ohne chemische Spritzmittel. Stehst Du aber einfach auf knackige Apfelscheiben, die zu beispielsweise in einer Brotdose oder einem anderen Gefäß aufbewahren möchtest, kannst Du zu folgenden Tipps greifen, um den aufgeschnittenen Apfel vor der Oxidation zu schützen.

Tipp 1: Zitronensaft oder Vitamin C Pulver

Zitronensaft enthält Zitronensäure, die als Antioxidans der Oxidation des Apfels entgegenwirkt. Lege die Apfelstücke dazu einfach für ca. 3-5 Minuten in einer Schüssel mit kaltem Wasser und etwas Zitronensaft ein. Alternativ funktioniert auch Ananassaft oder Vitamin C Pulver, dass Du in jeder Drogerie für wenige Euro erhältst.

Tipp 2: Salz

Auch Salz kann den Apfel konservieren und damit verhindern, dass die Stücke braun werden. Stelle dafür einfach eine Lösung aus ½ Teelöffel Salz und einem Liter kaltem Wasser her und lege die Apfelstücke ebenfalls für ca. 3-5 Minuten darin ein. Salzig schmecken wird der Apfel nicht – im Zweifel kannst Du die Stücke aber noch einmal mit kaltem Wasser abspülen; braun wird jedenfalls nichts mehr.

Tipp 3: Blanchieren

Indem Du die Apfelstücke blanchierst, also für etwa 5 Minuten in kochendes Wasser gibst, werden die Enzyme im Apfel deaktiviert. So können diese nicht mehr mit dem Sauerstoff in der Luft reagieren (oxidieren) und auch nicht braun werden.

Tipp 4: Frischhaltefolie

Wie der Name des Küchenhelfers bereits verrät, sorgt Frischhaltefolie dafür, dass Lebensmittel möglichst lange in einem guten Zustand bleiben. Indem die Luft vom Fruchtfleisch des Apfels ferngehalten wird, kann keine Oxidation und damit Braunfärbung des aufgeschnittenen Apfels erfolgen. Tipp: Der Trick mit der Plastikfolie funktioniert am besten bei Apfelhälften. Für sehr klein geschnittene Apfelstücke empfehlen wir die anderen Tipps, da die Folie falten bilden könnte und so nicht zu 100 Prozent vor der Oxidation des Apfels schützt.

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